Panetone

A origem do panetone mais famosa remete a uma lenda típica da época natalina:

Na véspera de Natal do ano 900, na Itália, um humilde assistente de padeiro chamado Toni trabalhava horas a fio para cumprir suas tarefas e conseguir folga no dia seguinte para cuidar de sua mãe doente. Já tarde da noite, seu chefe mandou que preparasse uma fornada de pães e a torta de Natal para servir à sua família e seus convidados. Devido à exaustão, acabou derrubando as uvas passas da torta do seu chefe na vasilha onde descasava a massa de pão. Numa tentativa desesperada de reverter a situação, ele  misturou os outros ingredientes da torta (frutas cristalizadas, manteiga, ovos, leite e açúcar) na mesma massa do pão. Assou a mistura e deixou na mesa para seu chefe castigá-lo somente no dia seguinte. Logo de manhã, o chefe já o esperava na porta. Ao contrário do que imaginava, o padeiro se encantou pela "invenção" e a batizou de "Pane di Toni" (Pão de Toni). E a nova receita fez tanto sucesso que Toni se tornou sócio da padaria.

Existe uma versão mais "romântica" dessa história:

No fim do século 15, o jovem padeiro Toni trabalhava na padaria Della Grazia, em Milão. Apaixonado pela filha do patrão, teria inventado o pão doce para impressionar o pai de sua amada. Os fregueses passaram a pedir o "Pani de Toni", que evoluiu para o panattón (vocábulo milanês), e depois para panettone (italiano para "pãozinho grande").

E, claro, como não podia deixar de ser, Ludovico Sforza (1452-1508) – também conhecido como Ludovico, il Mouro, patrono de Da Vinci e duque de Milão entre 1494 e 1499 – se apropriou da criação do panetone:

Diz-se que, na véspera do Natal de 1945, a sobremesa que havia sido preparada para o grande banquete natalino queimou ao ser assada. Um dos empregados da cozinha, chamado Antonio, havia preparado uma massa fermentada com sobras de ingredientes, que pretendia levar para sua casa. Ofereceu, então, sua massa para servir como sobremesa para a corte. Ludovico apreciou tanto a iguaria que precisava saber o nome daquele pão com frutas. Antonio disse que a sobremesa não tinha nome e Ludovico resolveu chamá-la de "Pani de Toni".

Porém, professores de História da Alimentação da Universidade de Bolonha, na Itália, garantem: apesar de poéticas, nenhuma dessas lendas é verdadeira. Segundo Massimo Montanari, o panetone é uma receita de tradição coletiva e, portanto, não se pode determinar com precisão absoluta seu lugar e data de nascimento. É possível rastrear seu ancestral romano do século 3: um grande pão redondo com frutas (naturais, não secas ou cristalizadas) que simbolizava o sol e era usado em celebrações sazonais. Sabe-se que famílias se reuniam ao redor desse pão doce especial, antes de levá-lo ao forno, e faziam uma cruz no topo para representar as quatro estações e pedir fartura. Depois que o Império Romano se tornou cristão, a cruz no pão deu a conotação natalina que manteve a tradição. Passas e frutas secas teriam entrado na receita somente no início do século 19 e, em 1919, o empresário italiano Angelo Motta industrializou a produção de panetone, incluindo a famosa fita de papel manteiga ao redor da massa que se tornou uma marca registrada e mudou o formato do panetone de achatado para cilíndrico.

Apesar dessa construção coletiva e secular, hoje a receita clássica de panetone é uma só e está protegida por um decreto assinado em 2005 na Itália, que determina as quantidades mínimas de cada ingrediente que devem ser usadas na confecção desse pão!

O panetone foi trazido para o Brasil por imigrantes italianos no século 19. Mas sua popularização só aconteceu mesmo a partir de 1948, quando Carlo Bauducco, dono da Bauducco, começou a vender em São Paulo. Como não podia ser diferente, aqui as coisas se misturaram e surgiram os chocotones e os panetones salgados. O chocotone, aliás, também é uma invenção da família Bauducco: foi o neto mais velho de Carlo, que, em 1978, sugeriu a troca das frutas por chocolate. Apesar de reticentes em alterar uma receita tradicional, o rapaz convenceu seus familiares. Hoje, o Brasil é o segundo maior produtor de panetones no mundo (perdendo apenas para a Itália) e terceiro maior consumidor (atrás de Itália e Peru).

Obs: Existe também o pandoro, ou "pão de ouro", que é um bolo veneziano de massa amanteigada porém sem frutas cristalizadas. Seu formato é bem característico: um cone com base de estrela de 8 pontas, parecendo uma árvore de Natal. A receita foi registrada no escritório de patentes em 1894 pelo padeiro de Verona, Domenico Melegatti.